Il Soprano

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Se dite SOPRANO normalmente le persone pensano a Maria Callas o a James Gandolfini.

Se lo dite in Lunigiana, le cose cambiano. 

Il soprano, assieme al sottano, compone il testo, una sorta di forno portatile adatto alle cotture lente. Speciale per gli arrosti - è la fine migliore per l'Agnello di Zeri - è anche la 'culla dove inizia la magia dei testaroli. Il sottano ne è la parte inferiore, una teglia circolare con due manici; il soprano ne è la parte superiore, ma liquidarlo come semplice coperchio per una pentola sarebbe riduttivo [non fosse che per il suo peso, che sale oltre i 10 chilogrammi].

Prima di usare soprano e sottano, entrambi vanno scaldati a fuoco vivo e una volta raggiunta la temperatura giusta - lo si scopre versando un po' di farina sulla ghisa di cui sono fatti entrambi i testi, appena fa fumo vuol dire che è giunto il momento - nel sottano viene versata la pastella tipica dei testaroli. Una volta che l'impasto si condensa facendo evaporare l'acqua con la conseguente formazione delle bollicine in superficie, il sottano viene chiuso con il soprano per qualche minuto. [In questo video, tutto è più chiaro!] 

Per le cotture lente delle carni invece, il segreto è disporre alcune foglie secche di castagno sul fondo del sottano - una carta da forno al naturale - e avere pazienza: un cosciotto di agnello di medie dimensioni cuoce in poco più di un'ora e mezzo. Ricevendo calore da sopra - nei boschi e nei camini lo si ricopriva anche con brace e cenere calda - e da sotto, il testo produce una irradiazione termica perfetta, creando le condizioni per una cottura tra la brace e il vapore. Considerate che la pesantezza del soprano e lo spessore della ghisa dei due testi non lasciano fuoriuscire neppure un filo di vapore: la forma a campana in effetti, non è casuale perchè il calore che si forma all’interno si condensa creando una nuvola di profumi e sapori che non si disperde e permette ai testaroli, all’agnello di Zeri, alla patona, a tutte le pietanze preparate di rimanere morbide e fragranti.

Maestri della cucina nera - chiamata così per via dell'immersione dei testi nella brace - sono gli amici dell'Agriturismo Saudon dove non è difficile trovare i testi sul fuoco pronti per l'ennesimo pranzo in compagnia! 

 

 

 

 

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